鲜菇的腌制技术

1、鲜菇的挑选：用盐腌制的鲜菇要适时采收，去除杂质、病虫害和腐烂的部分。鲜菇要求菌盖完整，鲜菇去根。平菇应将丛生的子实体一一分开，剔除畸形菇。值得注意的是，当天采收的鲜香菇要当天加工，不能放置过夜。 2、鲜香菇的漂洗：在50公斤水中加入0.3公斤食盐。 （不要弄得太浓，不然菇体会变红），调成0.6%的盐水，把鲜菇表面的污垢和其他杂质洗掉，然后用柠檬酸溶液（PH4. 5)、可显着改变菇体颜色。 3、鲜菇杀青：指用稀盐水煮沸，杀死菇体细胞的过程。其作用是进一步抑制酶的活性，阻止菇体开伞，排出菇体内的水分，扩大气孔，使盐水迅速进入菇体内。漂洗后应及时进行整理。用不锈钢或铝锅（香菇中含有硫氨基酸，炒菜时易与铁结合形成黑色的硫化铁，不能用铁锅），加入10%的盐水，水的比例香菇比例为10：4，火旺，盐水烧开后，将香菇放入竹筛中（容器体积的3/5），放在一起不断摇晃，让所有的香菇都浸入沸水中。随时去除泡沫。煮沸的时间取决于蘑菇的大小，大约7-10分钟。以心形无白、内外淡黄色的香菇切开为宜。如果不煮熟，在储存过程中会变色甚至腐烂。煮好后用筛子捞出，立即放入流水中冷却20-30分钟。冷锅中的盐水可连续使用5-6次。连用2-3次时，每次都要适量补充食盐。 4、配制饱和盐水和调酸剂：配制10：4的水和盐，用开水将盐溶解至盐不溶为止。用波美比重计测其浓度为23波美度左右，然后放入少量明矾静置，冷却后取上清液，用8层脱脂纱布过滤，使卤水澄清透明，为饱和盐水。存放在专用气缸内，盖上布，盖上气缸盖备用。将50%的柠檬酸、42%的偏磷酸钠、8%的明矾混合均匀，加入饱和盐水中，用柠檬酸调节PH值至3（夏季）或3.5（冬季）。 5、盐渍：容器应清洗干净，用0.5%高锰酸钾溶液消毒，用沸水冲洗。脱水后的香菇按每100公斤精盐25-30公斤的比例逐层腌制。先在缸底放一层盐，再放一层厚约8厘米的香菇，再放一层盐，再放一层香菇，直到满缸。用煮沸和冷却的饱和盐水填充水箱。用竹条或木条盖住表面，然后用石头压住，将蘑菇浸入盐水中。大缸必须3天倒一次，以后5-7天倒一次。腌制过程中要经常用波美比重计测量卤水浓度，保持在23度左右。 6、装桶：腌制20天以上，即可装桶。将腌好的香菇捞出，控好盐水后装桶。一般是分装在塑料桶里，然后把刚配好的调酸剂加到蘑菇面里。用精盐封口，排除桶内空气，将内外盖盖紧。